Caracterización físico-química de harina de trigo, masa y pan

Resumen

El objetivo de este trabajo es evaluar algunos componentes químicos en una harina de trigo comercial, la masa y el pan elaborado. A la harina se le determinó el índice de blancura; a la harina de trigo comercial y al pan se les realizo análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y  análisis termogravimétrico (TGA); a la harina, la masa y el pan se les realizo análisis de humedad, actividad de agua (aw) y determinación de color. Los resultados mostraron un cambio de color significativo de la masa (ÄE=5.4191) y del pan  (ÄE=12.7314) respecto a la materia prima (ÄE= 0), los resultados de la humedad y de la actividad de agua, fueron los esperados comparados con los datos encontrados en la bibliografía. Otros componentes evaluados fueron: Determinación de DSC y TGA a la harina de trigo lo que permitió la identificación de estructuras que son consecuencia de las condiciones de procesamiento como las generadas durante la transición vítrea, la gelatinización y la retrogradación del almidón, al igual que las modificaciones térmicas por los tratamientos combinados de calor y humedad, los cuales cambian las propiedades fisicoquímicas del almidón sin destruir su estructura granular, igualmente en la determinación de DSC y TGA para el pan, la transición vítrea se induce por el cambio de temperatura de un polímero amorfo vítreo a un estado progresivamente gomoso cuando este se calienta.