Efecto de la aplicación de ondas de ultrasonido de alta potencia (25khz) sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del músculo semitendinoso longissimus de la especie bovina

Efecto del ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de un músculo de la especie bovina

Resumen

Se estudió la aplicación de ultrasonido de alta potencia como tecnología no química para mejoramiento de la calidad e inocuidad de la carne, evaluando los efectos de las ondas ultrasónicas sobre las propiedades fi sicoquímicas (pH, cenizas, acidez, actividad acuosa, humedad, capacidad de retención de agua) y microbiológicas (aerobios mesófi los, coliformes totales y fecales) del músculo semitendinoso Longissimus en bovinos machos entre los 4 y 5 años de edad con 12 horas de post-morten. Para el estudio, las muestras fueron sometidas de manera independiente y por triplicado, a tratamientos con ultrasonido a una frecuencia de 25 kHz, durante tiempos de exposición de 30, 45 y 60 minutos. Los resultados obtenidos fueron analizados mediante el software comercial SPSS versión
21. Se calculó el análisis de varianza (ANOVA) con diseño completamente al azar y mínima diferencia significativa α= 0,05. Estos resultado mostraron que tras el tratamiento realizado, propiedades como el pH, la capacidad de retención de agua (CRA), cenizas, acidez y actividad acuosa (ɑw) no presentan cambios estadísticamente significativos (α=0,05), lo que evidencia que el tratamiento no afecta la calidad de la carne; por otro lado, la humedad del musculo presenta una disminución signifi cativa (α=0,05) debido a la cavitación producida por las ondas de ultrasonido, lo cual genera micro evaporación del agua, mientras que los efectos sobre la carga microbiana incidieron en la disminución de aerobios mesófi los y coliformes totales y fecales sobre el músculo, llegando a una inactivación microbiana con resultados favorables tras periodos de exposición de 60 minutos.